T-bone steak, omáčka z černého piva, cibule v slaném karamelu, chřest

Časová náročnost: 60 min
Počet porcí: 4

Ingredience:

Steak
⦁ T-bone steak (Entrecote)
⦁ olej
⦁ 1 PL másla
⦁ cca 2 stroužky česneku
⦁ čerstvý tymián
⦁ sůl
⦁ vločková sůl (na závěr)

Omáčka
⦁ odřezky z hovězího masa
⦁ 2-3 stroužky česneku
⦁ 3 ks šalotky
⦁ 500 ml černého piva
⦁ cherry ocet
⦁ 500 ml hovězího vývaru
⦁ 500 ml červené suché víno
⦁ čerstvé bylinky (tymián nebo rozmarýn)
⦁ celý pepř

Cibule v slaném karamelu
⦁ 2 ks menší bílé nebo žluté cibule
⦁ 50 g cukru krupice
⦁ 50 g másla
⦁ sůl
⦁ pepř

Chřest
⦁ chřest
⦁ sůl
⦁ pepř

Dne  

Panna cotta, rebarborové chutney, domácí trubička

Časová náročnost: 60 min + doba tuhnutí 4 – 6 hodin

Počet porcí: 4

Ingredience:

Panna cotta

  • 300 ml smetany ke šlehání
  • 90 ml plnotučného mléka
  • 25 g cukru krupice
  • 3 plátky želatiny
  • 50 g bílé čokolády

Rebarborové chutney

  • 4 – 5 ks rebarbory
  • 30 g cukru krupice
  • voda

Domácí trubičky

  • 50 g cukru moučka
  • 50 g másla
  • 25 g hladké mouky
  • 2 ks bílků

Postup:

Plátky želatiny namočíme do studené vody na přibližně 5 minut aby nám želatiny povolila. Zatím si v kastrolu smícháme smetanu, mléko a cukr. Dáme na plotnu a na mírném ohni přivedeme k varu. Občas promícháme aby sa nám smetana neusazovala na dně kastrolu. V bodě varu smetanu odstavíme z ohně a přidáme na kostky nalámanou čokoládu. Mícháme až se čokoláda zcela rozpustí. Želatinové plátky vyždímáme a přidáme do směsi. Pořádně promícháme. Želatina by se nám měla taktéž rozpustit. Směs nalijeme přes cedník do formiček a dáme do lednice uležet na 4 – 6 hodin.

Bílky oddělíme od žloutků, dáme je do misky a vidličkou rozšleháme (žloutky využijeme v jiném receptu, např. na domácí majonézu). V jiné misce utřeme máslo, které by mělo mít pokojovou teplotu, spolu s cukrem do hladka. Postupně po lžících přidáváme rozšlehané bílky. Každou lžíci bílků bychom měli dokonale zapracovat do máslové směsi. Používáme přitom silikonovou stěrku. Postupně zapracujeme všechny bílky. Přidáme mouku a ještě naposled důkladně promícháme. Necháme odležet alespoň 30 minut.

Rebarboru umyjeme a nakrájíme na menší kousky. Dáme do kastrolu a zasypeme cukrem. Přilijeme přibližně 100 ml vody a na mírném ohni pomalu vaříme. Pokud se nám zdá, že směs stále příliš hustá můžeme postupně ještě přidávat vodu. Výsledné chutney by mělo mít konzistenci džemu. Rebarboru není nutné zcela rozvařit, mnohem chutnější výsledek bude když se v chutney budou nacházet i kousky nerozvařené rebarbory.

Troubu předehřejeme na 200 stupňů. Na pečící papír položíme šablonu s kruhem o průměru přibližně 7 cm. Pomocí špachtle, nebo plochého nože rozetřeme směs na trubičky na připravenou šablonu. Vrstva by neměla být silnější než 1 mm. Pomocnou šablonu sundáme a těsto pečeme ve vyhřáté troubě 5 – 6 minut. Po upečení těsto vyndáme z trouby a za pomocí vařečky ihned zarolujeme.

Vychladlou panna cottu servírujeme v misce, ve které jsme jí chladili, s vrstvou rebarborového chutney a domácí trubičkou. Můžeme ozdobit lístkem máty.

Dobrou chuť!

Dne  

Losos, okurkové gazpacho, nakládané ředkvičky

Časová náročnost: 60 min 

Počet porcí: 4

Suroviny:

Losos:

  • 500 g lososa
  • 1 l zeleninového vývaru
  • 1 PL fenyklových semínek
  • kůra z jednoho citronu
  • 150 ml suchého bílého vína

Okurkové gazpacho:

  • 2 ks salátové okurky
  • 100 g pažitky
  • 100 g bazalky
  • 1 ČL wasabi pasty
  • 150 g mascarpone
  • ½ PL cukru krupice

Nakládané ředkvičky:

  • 1 svazek ředkviček
  • 100 ml vinného octa
  • 100 ml vody
  • 100 g cukru krupice
  • špetka soli

Postup:

Do zeleninového vývaru přidejte bílé víno, fenyklová semínka a nastrouhanou kůru z jednoho citronu. Vše promíchejte a přiveďte k varu. Na mírném ohni nechte probublávat.

V menším kastrolu smíchejte vinný ocet, cukr, sůl a vodu. Přiveďte k varu a odstavte. Ředkvičky nakrájejte na tenké plátky a zalijte ještě horkým (ne vroucím) lákem z vinného octa. Dejte do lednice až do servírování.

Okurky oloupejte, rozkrojte a pomocí lžíce vydlabte semínka ze středu. Použijte pouze pevnou část okurky, kterou si nakrájejte na menší kousky. Spolu s nasekanou pažitkou a bazalkou dejte do mixéru. Přidejte wasabi, špetku soli a pepře. Vše pořádně rozmixujte na hustou krémovou směs. Přendejte do misky a smíchejte s mascarpone. Přeceďte, ochutnejte a případně dochuťte solí, pepřem nebo wasabi pastou. 

Lososa naporcujte a z každé strany osolte. Sůl rukama vmasírujte do masa. Porce lososa opatrně vložte do mírně vařícího vývaru. Blanšírujte 8 minut. Poté lososa vytáhněte a opatrně stáhněte kůži.

Staženou kůži z lososa dejte na list pečícího papíru, mírně osolte a opepřete. Přikryjte druhým listem pečícího papíru a dejte na pánev. Zatižte kastrolem naplněným vodou tak, aby byla celá kůže pod kastrolem. Kůži pečte z jedné strany přibližně 3,5 minuty, poté otočte a pečte další 3,5 minuty. Po upečení vyndejte z pánve a stáhněte pečící papíry. Kůži ještě na chvíli položte na kuchyňské ubrousky.

Před servírováním můžete lososa ještě na pár vteřin ponořit do horkého vývaru kde jsme jej blanšírovali abyste ho ohřáli. Nenechávejte ho však ve vodě déle než 30 vteřin.

Do talíře nalijte okurkové gazpacho, do středu položte porci lososa. Na vrch vyskládejte nakládané ředkvičky a na ně položte křupavou kůži z lososa. Já jsem k servírování využil i blanšírovaný pak choi.

Dobrou chuť! ♥


TIP: Dalších více jak 100 nových receptů najdete v mé kuchařce!


Pokud také milujete vaření, můžete obdarovat sebe nebo někoho blízkého něčím ode mne. Mrkněte na novou kuchařku, kde naleznete přes 100 skvělých receptů na téměř 400 stránkách. Nebo s mým novým kalendářem na rok 2023 vyrazte na gastronomickou cestu kolem světa! Vhod Vám v kuchyni přijde lněná zástěra ve třech barevných kombinacích, sada utěrekubrusběhoun nebo dřevěná prkénka. Já tyto všechny věci, které jsem sám navrhl v kuchyni denně používám, tak věřím, že se Vám s nimi bude skvěle vařit i Vám! Připravil jsem pro Vás i různé zvýhodněné sety. 

Dne