Časová náročnost: 60 min + doba tuhnutí 4 – 6 hodin
Počet porcí: 4
Ingredience:
Panna cotta
300 ml smetany ke šlehání
90 ml plnotučného mléka
25 g cukru krupice
3 plátky želatiny
50 g bílé čokolády
Rebarborové chutney
4 – 5 ks rebarbory
30 g cukru krupice
voda
Domácí trubičky
50 g cukru moučka
50 g másla
25 g hladké mouky
2 ks bílků
Postup:
Plátky želatiny namočíme do studené vody na přibližně 5 minut aby nám želatiny povolila. Zatím si v kastrolu smícháme smetanu, mléko a cukr. Dáme na plotnu a na mírném ohni přivedeme k varu. Občas promícháme aby sa nám smetana neusazovala na dně kastrolu. V bodě varu smetanu odstavíme z ohně a přidáme na kostky nalámanou čokoládu. Mícháme až se čokoláda zcela rozpustí. Želatinové plátky vyždímáme a přidáme do směsi. Pořádně promícháme. Želatina by se nám měla taktéž rozpustit. Směs nalijeme přes cedník do formiček a dáme do lednice uležet na 4 – 6 hodin.
Bílky oddělíme od žloutků, dáme je do misky a vidličkou rozšleháme (žloutky využijeme v jiném receptu, např. na domácí majonézu). V jiné misce utřeme máslo, které by mělo mít pokojovou teplotu, spolu s cukrem do hladka. Postupně po lžících přidáváme rozšlehané bílky. Každou lžíci bílků bychom měli dokonale zapracovat do máslové směsi. Používáme přitom silikonovou stěrku. Postupně zapracujeme všechny bílky. Přidáme mouku a ještě naposled důkladně promícháme. Necháme odležet alespoň 30 minut.
Rebarboru umyjeme a nakrájíme na menší kousky. Dáme do kastrolu a zasypeme cukrem. Přilijeme přibližně 100 ml vody a na mírném ohni pomalu vaříme. Pokud se nám zdá, že směs stále příliš hustá můžeme postupně ještě přidávat vodu. Výsledné chutney by mělo mít konzistenci džemu. Rebarboru není nutné zcela rozvařit, mnohem chutnější výsledek bude když se v chutney budou nacházet i kousky nerozvařené rebarbory.
Troubu předehřejeme na 200 stupňů. Na pečící papír položíme šablonu s kruhem o průměru přibližně 7 cm. Pomocí špachtle, nebo plochého nože rozetřeme směs na trubičky na připravenou šablonu. Vrstva by neměla být silnější než 1 mm. Pomocnou šablonu sundáme a těsto pečeme ve vyhřáté troubě 5 – 6 minut. Po upečení těsto vyndáme z trouby a za pomocí vařečky ihned zarolujeme.
Vychladlou panna cottu servírujeme v misce, ve které jsme jí chladili, s vrstvou rebarborového chutney a domácí trubičkou. Můžeme ozdobit lístkem máty.
Do zeleninového vývaru přidejte bílé víno, fenyklová semínka a nastrouhanou kůru z jednoho citronu. Vše promíchejte a přiveďte k varu. Na mírném ohni nechte probublávat.
V menším kastrolu smíchejte vinný ocet, cukr, sůl a vodu. Přiveďte k varu a odstavte. Ředkvičky nakrájejte na tenké plátky a zalijte ještě horkým (ne vroucím) lákem z vinného octa. Dejte do lednice až do servírování.
Okurky oloupejte, rozkrojte a pomocí lžíce vydlabte semínka ze středu. Použijte pouze pevnou část okurky, kterou si nakrájejte na menší kousky. Spolu s nasekanou pažitkou a bazalkou dejte do mixéru. Přidejte wasabi, špetku soli a pepře. Vše pořádně rozmixujte na hustou krémovou směs. Přendejte do misky a smíchejte s mascarpone. Přeceďte, ochutnejte a případně dochuťte solí, pepřem nebo wasabi pastou.
Lososa naporcujte a z každé strany osolte. Sůl rukama vmasírujte do masa. Porce lososa opatrně vložte do mírně vařícího vývaru. Blanšírujte 8 minut. Poté lososa vytáhněte a opatrně stáhněte kůži.
Staženou kůži z lososa dejte na list pečícího papíru, mírně osolte a opepřete. Přikryjte druhým listem pečícího papíru a dejte na pánev. Zatižte kastrolem naplněným vodou tak, aby byla celá kůže pod kastrolem. Kůži pečte z jedné strany přibližně 3,5 minuty, poté otočte a pečte další 3,5 minuty. Po upečení vyndejte z pánve a stáhněte pečící papíry. Kůži ještě na chvíli položte na kuchyňské ubrousky.
Před servírováním můžete lososa ještě na pár vteřin ponořit do horkého vývaru kde jsme jej blanšírovali abyste ho ohřáli. Nenechávejte ho však ve vodě déle než 30 vteřin.
Do talíře nalijte okurkové gazpacho, do středu položte porci lososa. Na vrch vyskládejte nakládané ředkvičky a na ně položte křupavou kůži z lososa. Já jsem k servírování využil i blanšírovaný pak choi.
