Gypsy Burger

K Mezinárodnímu dni Romu 2020 jsem si dovolil připravit tento recept. Chtěl jsem v něm propojit moderní gastronomii s prvky tradiční romské kuchyně. Trhané maso z pečených žeber v bokeli (marikľa) s cibulovým chutney. To vše jako zapečený burger dochucený domácí majonézou?! Recept si doma určitě připravte, protože je prostě vynikající!

Časová náročnost: 60 min + pečení masa přibližně 2,5 – 3 hod


Počet porcí: 6-8 porcí, dle velikosti burgerů

Ingredience:


Maso
● 500 g telecího boku s kostí
● 2 PL hořčičného semínka
● ½ PL celého černého pepře
● 1 PL sladké červené papriky
● olej
● sůl
● sýr cheddar

Tradiční moučné placky (Marikľa / bokeli)
● 400 g polohrubé mouky
● prášek do pečiva
● sůl
● voda

Cibulové chutney
● 4 ks červené cibule
● 1 PL medu
● máslo
● sůl

Domácí majonéza
● 2 ks vajec
● 1 PL plnotučné hořčice
● 1 PL citronové šťávy
● 250 ml rostlinného oleje
● sůl
● pepř

Postup:

Do hmoždíře nasypeme hořčičné semínko a kuličky pepře. Osolíme větší špetkou soli a rozdrtíme na sypkou směs kterou následně nasypeme na maso, přidáme olej, červenou papriku a ještě z každé strany osolíme. Směs pořádně vmasírujeme do masa a dáme péct
do trouby vyhřáté na 120 stupňů. Pečeme přibližně 2,5 až 3 hodiny. Maso by mělo být po celou dobu pečení zakryté. Po upečení maso vytáhneme z trouby a necháme chvíli vychladnout. Poté z masa odstraníme blány a obereme čisté maso které ještě nasekáme na menší kousky.


Mouku prosejeme spolu s ¾ sáčku prášku do pečiva na pracovní plochu. Přidáme špetku soli a přilijeme asi 1 dcl vody a začneme pracovávat těsto. Postupně přidáváme vodu nebo mouku dle potřeby až nám vznikne hladké kompaktní těsto které se nelepí, ale není zároveň ani moc tuhé. Těsto rozválíme na tloušťku přibližně 1 cm. Z těsta pak vykrojíme kolečka o velikosti housky, přikryjeme utěrkou a necháme přibližně 10 – 15 min odpočívat. Odleželé kolečka opékáme na mírném ohni na suché pánvi asi 10 min z každé strany.


Cibuli očistíme a nakrájíme na půlkolečka. V pánvi rozehřejeme máslo a přidáme nakrájenou cibuli. Zprudka orestujeme, přidáme med, osolíme a ještě pár sekund restujeme. Poté zalijeme asi 1,5 dcl vody, ztlumíme plamen a na mírném ohni za občasného míchání vaříme až je cibule měkká a voda se nám zcela vyredukuje. Jestli se voda zredukuje dříve než bude cibule hotová můžeme podlít jeste trochou vody. Po uvaření ochutnáme a případně ještě dochutíme solí podle potřeby.


Do mísy si dáme dva žloutky, hořčici, citronovou šťávu a osolíme. Ruční metlou vše pořádně promícháme a za stálého šlehání postupně přiléváme olej až ho celý spotřebujeme. Výsledkem by měla být hustá majonéza kterou na konci můžeme ještě dochutit solí, pepřem a případně můžeme přidat nějakou bylinku – třeba pažitku.


Kompletace burgeru
Upečenou placku rozřízneme napůl. Na spodní část placky navrstvíme nastrouhaný sýr. Přidáme cibulové chutney, maso a znovu posypeme sýrem. Takto připravený spodek placky dáme na pár sekund zapéct do trouby vyhřáté na vysokou teplotu. Vyndáme z trouby a přiklopíme vrškem placky který jsme natřeli domácí majonézou.


Dobrou chuť!