Velikonoční jidáše patří k tradičnímu českému velikonočnímu pečivu. Typicky se připravují z kynutého těsta, stáčejí do uzlů a spirál a po upečení se ještě horké potírají medem. Já jsem klasický recept posunul o kousek dál – do vláčného těsta přidávám řecký jogurt a jidáše plním výraznou náplní z pražených vlašských ořechů.
Voní po medu, másle, pomerančové kůře, skořici a muškátovém oříšku a díky medovo-máslové glazuře mají po upečení krásně lesklý povrch.
Příprava: cca 45 minut
První kynutí: 60–90 minut
Druhé kynutí: 30 minut
Pečení: 20–25 minut
Náročnost: střední
Vlašské ořechy rozprostřete na plech a pečte v troubě předehřáté na 160 °C přibližně 15 minut.
Nechte je vychladnout a poté je rozmixujte nebo rozdrťte v hmoždíři najemno.
Pražení ořechů bych určitě zachoval – právě ono výrazně prohloubí jejich chuť.
Do menšího kastrůlku dejte smetanu, máslo, med a třtinový cukr. Pomalu zahřívejte, dokud se máslo a cukr nerozpustí.
V misce rozmíchejte žloutek s kukuřičným škrobem nebo pudinkovým práškem.
Za stálého míchání k němu přilijte malé množství horké smetanové směsi a žloutek tak postupně zahřejte.
Poté směs nalijte zpět do kastrůlku.
Přisypte mleté vlašské ořechy a za stálého míchání přiveďte k varu. Vařte přibližně 1 minutu, dokud náplň nezhoustne.
Nevařte ji zbytečně dlouho, aby se tuk nezačal oddělovat.
Pokud by se máslo přesto oddělilo, přidejte malé množství smetany a směs intenzivně prošlehejte ruční metličkou.
Hotovou náplň přendejte do mísy a zakryjte potravinovou fólií přímo na povrchu, aby neosychala. Nechte úplně vychladnout.
Do mísy kuchyňského robotu prosejte hladkou mouku. Přidejte sůl, pomerančovou kůru, skořici a muškátový oříšek a krátce promíchejte.
Přidejte plnotučné mléko, řecký jogurt, vejce, žloutky, med, sušené droždí a rozpuštěné, ale už zchladlé máslo.
Pomocí hnětacího háku vypracujte hladké a elastické těsto.
Zpočátku může být těsto velmi měkké a může působit až příliš řídké. Nepřisypávejte proto hned další mouku – pokračujte v hnětení. Postupně se vytvoří lepková síť a těsto se spojí.
Mísu zakryjte potravinovou fólií a nechte těsto na teplém místě kynout 60–90 minut, dokud přibližně nezdvojnásobí svůj objem.
Vykynuté těsto přendejte na pracovní plochu a vyválejte ho na tenký obdélníkový plát.
Podél okraje těsta, který je nejblíže k vám, rozetřete vychladlou ořechovou náplň v pruhu širokém přibližně 3 cm.
Těsto začněte od naplněného okraje rolovat směrem od sebe. Jakmile bude ořechová náplň kompletně uzavřená uvnitř těsta, vzniklý váleček od zbytku plátu odřízněte.
Prsty ho jemně vyválejte do delšího a rovnoměrného válce.
Stejným způsobem pokračujte se zbytkem těsta a náplně.
Naplněné válečky nakrájejte na menší části a jednotlivé kusy stáčejte do uzlů, spirál, esíček nebo dalších tradičních tvarů jidášů.
Nemusí být všechny stejné – právě různé stočené tvary jsou pro jidáše typické.
Tradiční jidáše se skutečně tvarují do uzlů, spirál a různě stočených válečků, které mají podle tradice připomínat provaz.
Vytvarované jidáše položte s dostatečnými rozestupy na plech vyložený pečicím papírem.
Přikryjte je utěrkou nebo fólií a nechte ještě přibližně 30 minut kynout.
Žloutek rozmíchejte s 1 PL smetany a vykynuté jidáše jím jemně potřete.
Pečte:
170 °C horkovzdušně
nebo
180 °C horní/dolní ohřev
přibližně 20–25 minut, dokud nebudou krásně zlatavé.
Med s máslem společně krátce zahřejte, jen aby se máslo rozpustilo a vznikla hladká glazura.
Čerstvě upečené, ještě horké jidáše ihned potřete medovo-máslovou směsí.
Díky tomu získají krásný lesk, výraznější medovou vůni a zůstanou na povrchu příjemně vláčné.
Medové potírání ještě horkých jidášů patří mezi velmi časté tradiční způsoby jejich dokončení.
Nespěchejte s přisypáváním další mouky. Těsto s jogurtem, medem, vejci a máslem je zpočátku měkké, ale během hnětení postupně zesílí a získá pružnost. Příliš mnoho přidané mouky by mohlo způsobit, že budou hotové jidáše zbytečně hutné.
Ořechovou náplň před tvarováním nechte opravdu vychladnout. Teplá náplň by těsto změkčila a jidáše by se mnohem hůř tvarovaly.
Vanilka: do těsta můžete přidat trochu vanilkového extraktu.
Rozinky s rumem: do vychladlé ořechové náplně vmíchejte najemno nasekané rozinky předem namočené v rumu.
Křupavý povrch: před pečením můžete jidáše po potření vejcem velmi lehce posypat krystalovým cukrem.
Velikonoční jidáše jsou tradiční české sladké kynuté pečivo, nejčastěji tvarované do spirál, uzlů nebo různě stočených válečků. Tradičně se pečou v období Velikonoc, především na Zelený čtvrtek, a velmi často se po upečení potírají medem.
Jejich stočený tvar bývá spojován se symbolikou provazu Jidáše Iškariotského.
Tradičně na Zelený čtvrtek. Podle starých zvyků se jidáše připravovaly právě v tomto období a jedly se mimo jiné s medem.
Název souvisí s biblickým Jidášem a tradiční stočené tvary mají připomínat provaz.
Z kynutého těsta se tradičně vytvářejí dlouhé válečky, které můžete stáčet do spirál, uzlů, esíček nebo dalších zakroucených tvarů.
Nejčastěji medem nebo směsí medu a másla. Díky tomu jsou lesklé, voňavé a na povrchu příjemně vláčné.
Důležité je těsto dobře vypracovat, nepřidávat zbytečně moc mouky, nechat ho dostatečně vykynout a pečivo nepřepéct. V tomto receptu vláčnosti navíc pomáhá řecký jogurt, med, máslo a vejce.
Ano. Tradiční jidáše bývají často bez náplně, existují ale i ořechové varianty. V tomto receptu jsou naplněné vařenou náplní z pražených vlašských ořechů, medu a smetany. Samostatné ořechové jidáše má ve své databázi například i Apetit.
Na Slovensku se používá zejména veľkonočné judáše nebo judášky.
Více než 100 dalších receptů najdete v mojí kuchařce – od tradiční české kuchyně až po moderní recepty, které připravuji doma i před kamerou.
Více, než jen kuchařka… Kniha oceněná Ministerstvem kultury ČR a Památníkem národního písemnictví jako jedna z nejkrásnějších knih roku! Tu prostě musíte mít!
Součástí krásného dárkového balení je:
V sekci ZVÝHODNĚNÉ SETY můžete mrknout i na různé zvýhodněné sety se zástěrami, utěrkami a tričkami!
A na co se v kuchařce můžete těšit?
